a presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.) destinado a niños en etapa escolar. Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional – estadística Design Expert® versión 7.0, siendo las variables independientes las harinas de quinua, tarwi y fécula de camote; y las variables dependientes, el contenido de proteína, índice de expansión, densidad aparente y dureza de los bocaditos extruidos elaborados a partir de las 16 formulaciones obtenidas del diseño de mezclas. La formulación óptima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de regresión ajustados, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido de proteína e índice de expansión; y minimizando la dureza y la densidad aparente de los extruidos. La formulación óptima tuvo un porcentaje de quinua, tarwi y fécula de camote de 57 por ciento, 26 por ciento y 17 por ciento respectivamente. El análisis fisicoquímico de la fórmula óptima dio como resultado 20,16 por ciento de proteína, 2,19 de índice de expansión, 0,220 g/cm3 densidad aparente y 9,31 N de dureza. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante el ensayo de digestibilidad verdadera y valor biológico verdadero en ratas, obteniéndose 83,5 por ciento y 62,9 por ciento respectivamente. Además, se realizó la evaluación sensorial en niños escolares de los bocaditos extruidos recubiertos con una solución de miel a 50°Brix, mediante la cual se determinó que no hubo diferencia significativa en el nivel de agrado y que todas las formulaciones fueron del agrado de los niños.
