El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida a base de granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus), utilizando enzimas y el proceso de malteado, y caracterizar la composición química, capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de la materia prima, además caracterizar la composición fisicoquímica y sensorial de las bebidas. El proceso de germinación mejora la composición nutricional de los granos al aumentar la disponibilidad del contenido total de proteína y favorece a la acumulación de compuestos fenólicos, siendo los mayoritarios el ácido cumárico y un triglicósido de kaempferol en la quinua y el ácido cafeoilquínico en kiwicha. Las formulaciones de las bebidas fueron de dos tipos: malteados (72 h) y con enzimas (α-amilasa, amiloglucosidasa y papaína), ambas presentaron una composición proximal interesante en punto de vista nutricional por su alto contenido de proteína. Las dos bebidas con mayor contenido de proteína fueron las siguientes: bebida con tratamiento enzimático de 50 por ciento quinua y 50 por ciento kiwicha, con un total de 5.02 g/100ml de proteína y la bebida malteada con 100 por ciento kiwicha con 8.11 g/100ml de proteína. Estos valores son 1.5 a 2 veces mayores comparando con los valores de la leche de vaca (2.9 a 3.7 por ciento). La evaluación sensorial descriptiva por el método rápido CATA (Check all that apply) aplicada a las bebidas en consumidores provenientes de distintos países demostró que indistintamente de su origen agrupan y describen a las muestras de forma similar, no se encontraron diferencias significativas en atributos relacionados al color, olor y textura de las bebidas. Estos resultados confirman que los métodos descriptivos rápidos como el CATA, son adecuados para percibir diferencias o similitudes entre los productos y que pueden ser una herramienta útil para comprender las percepciones de los consumidores de diferentes países. Finalizando la investigación se elaboró una bebida altamente proteica que puede servir como prototipo base para la formulación de bebidas libres de lactosa para personas con dietas especiales.
