Esta investigación tuvo como objetivo elaborar un panettone con harina de trigo y harina de quinua. Mediante el uso de la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM), el efecto de la harina de quinua (10% y 30%), gluten en polvo (2% y 4,8%), lecitina (0,2% y 0,5%) y agua (35% y 50% ) se estudió mediante la aplicación de un diseño factorial 24 que permitió identificar que la lecitina fue un factor no significativo (p>0.05). Se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional (CCRD) para obtener modelos polinómicos de segundo orden, para las variables respuestas: volumen específico, tenacidad, cohesividad y gomosidad, las cuales fueron optimizadas simultáneamente, con base en la maximización de las funciones de deseabilidad (0.94). La formulación óptima contenía 26,23% de harina de quinua, 4,8% de gluten, 50% de agua y se destacó por su bajo contenido en grasas: 7,6%. Con la formulación optimizada, es posible producir panetones con un porcentaje significativo de harina de quinua. Así, esta formulación se convierte en una alternativa para la elaboración de productos bajos en grasas y nutritivos.
