Resumen
Fondo
Las harinas de los granos andinos como tarwi (Lupinus mutabilis) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) presentan un excelente perfil nutricional para ser incluidas en formulaciones de muffins veganos sin gluten. En este estudio se evaluó la composición proximal y propiedades tecnofuncionales de las harinas de tarwi y kañiwa, y la calidad tecnológica de los batidos y los muffins (a base de almidón de papa) formulados con el 50% de estas harinas.
Resultados
Las harinas andinas presentaron un alto contenido de proteína, fibra y grasa, así como una alta absorción de agua y aceite. En las premezclas formuladas con almidón de papa y harinas andinas se observó una reducción de la viscosidad de la pasta debido a la dilución del almidón y menor disponibilidad de agua. De acuerdo a su capacidad de interacción con el agua, los batidos formulados con estas harinas presentaron mayor consistencia. Las micrografías confocal de barrido láser mostraron que los batidos con harinas andinas presentaban una matriz compleja con gránulos de almidón dispersos rodeados de proteínas y fragmentos de fibra. Los muffins elaborados con harinas andinas tuvieron un volumen específico ligeramente menor que el control, pero la dureza de la miga no fue modificada por la harina de tarwi (50%) y una mezcla de harinas de tarwi (25%) y kañiwa (25%). El color intrínseco de estas harinas modifica el color de la miga, y su contenido de azúcares reductores también favoreció las reacciones de Maillard en la corteza. Estos cambios de color son deseables en los productos sin gluten ya que con frecuencia son pálidos debido al alto contenido de almidón.
Conclusiones
Este estudio demostró que las harinas de tarwi y kañiwa son aptas para elaborar muffins veganos sin gluten, de buena calidad tecnológica y perfil nutricional mejorado, agregando valor a estas harinas ancestrales subutilizadas.
Puedes acceder al artículo completo en el siguiente link: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.12094
