El pan es el principal producto alimenticio importante a nivel mundial. En este estudio se desarrollaron once formulaciones de pan con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de quinua y tarwi, para evaluar el efecto sobre las propiedades reológicas y de empaste de las mezclas, así como, sobre las propiedades fisicoquímicas y texturales del producto final. La sustitución parcial con harina de quinua generó propiedades termomecánicas y texturales similares en la masa, y características tecnológicas del pan similares en relación con el pan control (100% trigo). En el caso del tarwi, el aumento de la concentración de esta leguminosa mostró un efecto negativo sobre los parámetros de calidad del pan (volumen específico, porosidad de la miga, propiedades texturales, etc.). Se encontró un impacto tecnológico negativo de altos porcentajes de sustitución de harina de trigo por la mezcla de ambas harinas andinas, pero se contrastó con un efecto positivo sobre la calidad nutricional, particularmente evidenciado por un alto contenido de proteínas y fibra dietética. Se obtuvo una formulación óptima considerando calidad tecnológica y nutricional, presentando el máximo nivel de sustitución analizado (13,35% harina de quinua y 6,65% harina de tarwi). Este estudio demostró que estos granos andinos son aptos para elaborar panes de buena calidad tecnológica y perfil nutricional mejorado, agregando valor a estas harinas ancestrales subutilizadas.
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