El objetivo del trabajo de investigación fue realizar la caracterización funcional de ecotipos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su inclusión en una bebida probiótica. En la primera etapa se realizó la caracterización física y química de diez ecotipos de lupino sin desamargar y desamargados, eligiendo al mejor ecotipo para la elaboración de la bebida probiótica. En la segunda etapa, se optimizó la formulación de la bebida probiótica en función a la viabilidad de los probióticos y el pH. En la tercera etapa, se caracterizó y evalúo la estabilidad de la bebida probiótica óptima. En las semillas sin desamargar se identificaron 8 alcaloides, principalmente lupanina (2.5-5.2 g/100g) y esparteína (0.2-0.9g /100g), que constituyeron el 80% del total de alcaloides. En las semillas desamargadas se identificaron sólo lupanina (0.0012 g/100g) y esparteína (0.0014 g/100g). El contenido de isoflavonas y flavonas en las semillas sin desamargar fue 185.3 mg/100g y 40 mg/100g, respectivamente y en las semillas desamargadas 148 mg de genisteína /100 g y 17 mg de apigenina /100g, respectivamente. El ecotipo seleccionado para la elaboración de la bebida fue Altagracia por su contenido de proteínas, alcaloides, isoflavonas y flavonas, y el probiótico elegido fue Lactobacillus plantarum 299v, en función a la reducción de pH. La bebida probiótica óptima (8% de azúcar y 31.5% de lupino: agua, 2% de inulina, 0.8% de CMC, 1% de glucosa) fermentada durante 12 h con L. plantarum 299v mostró una tasa de crecimiento de 30.63% (13 x 108 UFC/ml) y buena aceptabilidad general (5.4 ± 2.4). Durante el almacenamiento, disminuyó la viabilidad del probiótico (57 x 107 UFC/ml), la viscosidad (534.4 cP) y el pH (3.85) y se incrementó de la acidez titulable. Las semillas de lupino, por sus características nutricionales, es una buena matriz vegetal para el crecimiento de las bacterias probióticas.
