El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar panes libres de gluten con harinas de cultivos andinos. Para ello se desarrolló la investigación en cinco partes. En la primera parte se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las mezclas de las harinas de quinua, kiwicha y tarwi, con el objetivo de evaluar sus efectos de interacción. En la segunda parte se evaluó la influencia de la goma de tara y goma xantana sobre las propiedades reológicas de las masas y textura de los panes libres de gluten a base de almidón de maíz y almidón de papa, con el fin de seleccionar la formulación de un pan control. En la tercera parte, se sustituyó parcialmente la formulación del pan control por harina de quinua (10, 30 y 50%), harina de kiwicha (10, 30 y 50%) y harina de tarwi (10, 20 y 30%) y se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las masas y se correlacionaron con los parámetros cinéticos de crecimiento de la masa durante el proceso de fermentación. En la cuarta parte del estudio se optimizó el nivel de agua, goma (goma de tara, goma xantana, mezcla de las dos gomas) y harina de quinua o harina de kiwicha, que logre imitar las propiedades texturales de una masa control (3,69 ± 0,2 N de firmeza; 56,46 ± 3,7 N.s de consistencia; 2,70 ± 0.2 N de cohesividad y 36,18 ± 2.1 N.s de índice de viscosidad) y finalmente, en la quinta parte, se buscó optimizar el contenido de agua y harina de tarwi en las formulaciones desarrolladas con harina de quinua y kiwicha. Al término de la evaluación experimental se desarrolló panes libres de gluten con elevado contenido de proteínas, grasa, fibra dietaria y minerales en su composición, así como aceptables en volumen específico y textura.
