Los objetivos de esta investigación fueron evaluar el tiempo de germinación en el cual se generó el mayor contenido de azúcares reductores (AR) en dos variedades de quinua y determinar el porcentaje de harina de quinua germinada (HQG) en panes que tuviera tanto una buena aceptación sensorial (color, olor, sabor y textura) como atributos tecnológicos aceptables (volumen específico (VE), esfuerzo requerido para la deformación (ER) y color similares o superiores a los de un pan cien por ciento harina de trigo). La investigación se desarrolló en tres etapas; en la primera, dos variedades de quinua se germinaron a seis diferentes tiempos (8, 16, 24, 32, 40 y 48 h) y se determinó el contenido de AR mediante el método de colorimetría del ácido dinitrosalicílico. Los resultados mostraron que durante la germinación se generaron AR por hidrólisis del almidón (principalmente), teniendo a la quinua germinada Pasankalla (QGP) por 32 h como la variedad que generó el mayor contenido de AR (19.62 g glucosa/100 g de quinua) respecto a la quinua germinada Negra Collana 32 h, a un nivel de significancia de 95%. En la segunda etapa, se molió la QGP y se elaboraron panes con tres niveles de sustitución de HQG (15, 20 y 25%), y un Control, determinándoseles los atributos tecnológicos ya mencionados y evaluación sensorial (prueba de aceptabilidad seguida de preferencia pareada). Como resultado de esta etapa, se determinó que el pan con 20 por ciento de HQG fue el mejor, puesto que tuvo una buena aceptación sensorial y, además presentó VE=2.37 mL/g, ER=429.66 gf y color aceptable. Finalmente, la tercera etapa consistió en caracterizar este tratamiento mediante análisis fisicoquímicos, compuestos fenólicos totales y análisis de perfil de textura. La aplicación de HQG en niveles de sustitución de 20% permitió obtener panes con buenos atributos de calidad y sensoriales.
